"Pentole e provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare" di Hervè This racconta dettagliatamente, ma con parole semplici, come avvengono i processi chimici in cucina, che danno ai nostri cibi il giusto sapere e la perfetta consistenza. Le operazioni che si svolgono in cucina sono tutte reazioni chimiche che trasformano gli alimenti e che, a seconda di come sono svolte, possono produrre risultati più o meno validi. Conoscere i processi chimici aiuterà a migliorare la scelta dei tempi o le modalità di cottura, a scegliere tegami e casseruole, a scoprire come fare per montare perfettamente una maionese in una bastardella, o a sfruttare la reazione di Maillard per una bistecca perfetta preparata in una lionese. La cucina si svolve costantemente e approfondirne i principi, oltre a conoscere le pratiche derivanti dalla tradizione, è il modo migliore per provare a fare le proprie innovazioni.