Lesso saporito
Ingredienti per 4/5 persone: 1 kg di cappello del prete, 4 o 5 ossi di 4/5 cm (possibilmente carrè), 2 grandi carote, un finocchio, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, 2/3 chiodi di garofano, mezzo porro parte verde, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, sale grosso.
Preparazione: informare le ossa a 220° C sino a che prendano colore, senza annerirsi. Tostate in una padella di ferro la cipolla tagliata a metà, sulla parte del taglio. Rimuovere le parti grasse esterne dalla carne e pareggiarlo. Conservare per la cottura anche le parti eliminate, legate accuratamente la carne per evitare che si sfaldi. Scegliere una casseruola di dimensioni non eccessive, ma adatta a contenere la carne ricoperta d'acqua. Portate l'acqua a ebollizione e sbollentare la carne in modo che sulla superficie si formi una crosta grigia. Tagliare le verdure a pezzi grossi. Aggiungere all'acqua in bollitura le verdure, la cipolla, il prezzemolo, gli aromi e le ossa tostate. L'acqua andrà salata due ore prima della fine della cottura. Se necessario, aggiungete altra acqua e coprite con un coperchio. Cuocere per 3 o 4 ore, sollevando il coperchio solo per schiumare o sgrassare. Aggiungete eventualmente altra acqua se questa non copre interamente la carne. Durante l'ultima ora di cottura, il livello dell'acqua può scendere sotto la carne.
A fine cottura, slegare lo spago, tagliare la carne in grossi tranci e servire con le verdure e poco brodo.
